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日期: |
2020-03-15 15:26:08 |
阅读: |
作者: 途小妹 |
来源:本站原创 |
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砂锅雅鱼原料 雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克  熟鸡肉...100 克姜片....3 克  熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克  熟猪舌....50 克葱......10 克  熟猪心....50 克味精.....2 克  熟火腿....50 克胡椒粉....1 克  水发虾米...10 克川盐.....6 克  水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克  水发香菌...15 克奶汤....2000 克  豆腐....150 克鸡化油....10 克  烹制方法 1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再  将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。  2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿  切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼  的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小  时。  3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置  盘中,淋入鸡化油,加味精即成。  工艺关键 1.主辅料的用量要配比恰当。  2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。  (风味特点)  1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,  又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料  中之上乘者。  2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞  雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,  喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。  以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。  3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年  来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩  汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀 |