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日期: |
2020-03-15 13:34:12 |
阅读: |
作者: 途小妹 |
来源:本站原创 |
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小吃简介: 叶耳粑是成都名小吃之一,有著浓郁的山野风味。叶耳粑的颜色微绿黄、滋润爽口。馅心分咸、甜两种,咸馅用鲜熟肉、味精、食盐、料酒和四五种香料配制。甜馅的配制也委讲究,食味醇甜、甜而不腻、入口即化。  制作方法: 1.选米配比:以糯米含支链淀粉100为标准,然后视粘米的品质高低加入粘米。  粘米品质高,糯米六成,粘米四成:粘米品质低,糯米七成,粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键,否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。  2.浸泡:将配的来洗净去杂,然后用冷水浸泡。每天换水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水。  3.磨浆、压干粉:将泡好的米用石磨磨制成米浆,要求转速慢,所谓“快舂碓,慢摇磨”转速过快会出现“烧浆”,使制成品发泡,无韧性。然后将米浆吊干或压干,成为一定水分的干浆粉俗称“吊浆”。  4.制皮、包馅:按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料,再按每个皮料做成耙坯待用。馅料的调制可以多样化,有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种,  5.包叶蒸制:将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯,依次摆入蒸笼内,旺火蒸制以锅内水沸腾为准,大笼40~50分钟,小笼20分钟。  质量标准: 形态:木鱼形或椭圆形。  色泽:色白,微带绿叶本色。 |